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北京人喜爱双数,尤其是四和八。什么八大祥、八大春、八大碗、京八件、八仙桌、四合院,还有八大堂、八大楼、八大居等等,都是双数。此外,老北京还有“四大顺”,这四家老饭庄很有些说道儿。

116岁东来顺 最老是大哥

东来顺、西来顺、南来顺、又一顺,四大顺都是有名的清真馆子。其间东来顺是天经地义的老大哥,始建于1903年,116岁的它是四大顺里仅有过百岁的老寿星。

海带

东来顺的开创人叫丁德山,他十分有生意脑筋,从摆小粥摊开端,将东来顺开展成为名震京城名列前茅的大饭庄,现在的东来顺依然是涮肉职业的龙头老大。

89岁西来顺 二哥最摩登

80年代坐落白塔寺的西来顺饭庄】

西来顺饭庄创立于1930年,本年89岁。当年西来顺开在西长安街,开创人一揣摩,此地与东来顺东西城相对,何不借上东来顺的名望,起名西来顺呢?

【现在 北新华街的西来顺饭庄】

不过,西来顺后来的名望,却是由于它的清真炒菜。西来顺开业之初,掌灶的大厨是曾入清宫当过御厨的褚祥百度云同步盘-“四大顺”排座次 哥儿四个年岁358。

【油泼羊肉】

褚祥师傅厨艺出众,见多识广,他把西红柿、芦笋、沙拉酱、牛奶等等“洋菜”、“洋佐料”以及西餐的烹饪技法融入了传统的清真菜,这在其时引起不小颤动,被称为最“摩登”的清真馆子。

这是褚祥师傅创制的清真名菜"马连良鸭子"。那时候京剧大师马连良、尚小云等人都是西来顺的常客。当年,考究的吃主儿吃涮肉必到东来顺,吃清真炒菜就一准儿进西来顺的门。

爆糊也是这儿的一道传统名菜,现在依然是店里的必点菜之一。

除此之外,西来顺的干烧黄鱼、炸羊尾也很有特征。

这便是炸羊尾。您说了,这不是羊尾啊?没错,这是一道功夫菜,甜口的,它是拿什么做的呢?

主料便是鸡蛋清。要搅打成像奶油相同的半固体形状。

筷子插在打好的蛋清上,得能立得住才算合格。

把蛋清放进油锅

蛋清上放一块豆沙馅

馅上面再盖上蛋清一同炸

炸好后,就成了这圆溜溜的姿态。

刚出锅的炸羊尾,里边的豆馅是活动的,外面的蛋清是酥酥的,吃起来甜美可口。

82岁南来顺 小吃最有名

四大顺里的老三是南来顺,始建于1937年,本年82岁。

去南来顺必吃豆腐脑,卤里边有大块的肉丁,煮的软嫩香滑。

南来顺的焦圈也是有传承的,本来南来顺有一位“焦圈俊王”,他炸出的焦圈香、酥、脆,表面有一层带气孔的薄皮,极脆,一碰碎八瓣。

南来顺的小吃还有豌豆黄、一品烧饼、馓子麻花、姜丝排叉儿、开口笑、薄脆、螺丝转儿、艾窝窝、糖耳朵等等。其间这糖耳朵,蜜甜之中带着一股面香,不同寻常。

南来顺做糖耳朵用的是传统办法,特别好玩。这三块面中,中心夹着的是饴糖和的面,上下两块是用老面肥做的发面,叠好后擀薄。

这便是擀好的夹心面。

横着叠一下。

用刀切成这样,切好后摆开,是一个环形。

把环形的两头儿往里一绕,就成了这样,像耳朵吧?

下锅炸熟。

炸好后便是这样,此刻直接吃也十分可口。

不过,制造糖耳朵还有最终一步,蘸糖。这是一大盆蜜糖,把刚炸好的面耳朵直接放进去浸泡,让蜜糖彻底浸透。

南来顺的糖耳朵是用老面肥发面,所以吃起来有股浓浓的面香,爱吃甜食的人必定喜爱。

71岁又一顺 跟大哥是近亲

四大顺里年岁最轻的是又一顺,那也有71岁了。开创人丁德山,也是东来顺的大掌柜。由于东来顺生意兴隆,老板丁德山深思着再开家分店,所以有了又一顺。所以,老四又一顺跟大哥东来顺是近亲的兄弟。

说来也巧,又一顺开业,正赶上西来顺歇业,所以丁德山挖来了西来顺的大厨,集结东来顺的堂、柜、灶各路主干,借东来顺、西来顺的名望,集两顺之长,又一顺饭庄在富贵的西单路口开业了。

在又一顺创立之前,北京的清真饭馆中,东来顺以涮肉为代表称"东派",西来顺以清真小炒为代表称"西派",又一顺将东派的涮肉和西派的精巧小炒以及各地名小吃集于一店,因而名噪一时。

【它似蜜】

又一顺的特征菜还有白露鸡、生扒羊肉、羊排、它似蜜、醋溜木须等。

醋溜百度云同步盘-“四大顺”排座次 哥儿四个年岁358木须,香气浓郁,甜美之中略带酸头儿。您知道它是怎样做出来的吗?为什么要放两遍醋?这醋是用米醋仍是陈醋呢?

今晚《最北京》,我们就走进擅长清真菜的又一顺,看看他们有什么擅长绝活。别的,北京还有一家闻名的湘菜馆——曲园酒楼,那里也有一道酸口子的名菜,这一南一北两种风味、两家字号,他们对“酸”的了解有什么不相同呢?今晚8:08,别忘了收看《最北京》。

四大顺特征——

东来顺的涮肉是一绝,为“东派”;

西来顺的清真小炒别出心裁,为“西派”;

南来顺的小吃宴精巧绝伦;

又一顺则是将东派的烧烤涮和西派的小炒以及小吃集于一身

“四大顺”加起来有358岁了,现在一个衰败,都还在热热闹闹的开门迎客。之前,咱也说过老北京尖端饭庄八大堂、八大楼、八大居,这些从前宾客盈门的老饭庄,留存至今的却不过十之二三,尤其是专为王公贵族服务的最气度的八大堂,今日只剩下一家。

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八大居现在还有2家经营:

同和居、砂锅居

八大楼确认还有3家经营:

东兴楼、致美楼、泰丰楼

从前最气度的八大堂

今日只留存一家:惠丰堂

《红楼梦》里有这么一句“大有大的困难”,我再接一句“小有小的优点”。当年,像四大顺这种服务群众的小饭庄反倒比实力雄厚的奢华大饭庄愈加灵敏地习惯了改变,一路走到今日。可见,巨细强弱并没有肯定的高低之分,越是在改变的年代,小而美或许却是个利益呢。

周末愉快!



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